Un po’ di Storia

Quando Virgilio nelle Georgiche narra di sapa (saba) e defrutum1 lascia intendere che già i Romani riducevano i mosti a densità differenti ottenendo delle concentrazioni che rischiavano appunto di fermentare e acetificare. …“solet acrescere”2

Si può quindi supporre che questi metodi di primo utilizzo del mosto cotto con acetificazione siano serviti per arrivare, in periodo successivo, alla produzione dell’aceto balsamico tradizionale come noi lo conosciamo.

Esistono numerose fonti storiche che attestano l’interesse per questo “aceto eccellentissimo”, “formidabile balsamo, di cui si magnificavano la bontà e le virtù salutari”3. Abbiamo riportato in fondo a questi brevi cenni di storia una bibliografia, sicuramente non esaustiva, per approfondire questo argomento.

L’aggettivo BALSAMICO compare per la prima volta in due fonti storiche del secolo XVIII4.

Nella prima si parla di una spesa sostenuta per “rincalzare l’aceto balsamico” e nella seconda di un’epistola nella quale si nomina con chiarezza il prodotto ottenuto con cottura del mosto, acetificazione e invecchiamento in barili di legno: “io vi promisi mandarvi dal (ducato di) Modena dell’eccellente aceto balsamico giacchè altro simile altre volte non vi era dispiaciuto5.

Tra le varie fonti, ci piace richiamarne una fra tutte. Nel 1792 il Duca Ercole III D’Este come dono per l’incoronazione di Francesco I d’Austria ad imperatore del Sacro Romano Impero, invia a Francoforte un flacone (di aceto balsamico)6…. A nostro avviso, questo gesto attesta quale “considerazione” e “nobiltà” veniva attribuito all’aceto balsamico già alla fine del diciottesimo secolo.

Ma ancora non era ancora molto conosciuto per la maggior parte della popolazione. Infatti veniva prodotto con metodi gelosamente custoditi come segreti di famiglia e conservato nei solai delle famiglie aristocratiche, (oltre che nelle soffitte della corte estense dei ducati di Modena e Reggio). Era di fatto una parte integrante del patrimonio familiare, così da essere donato come “dote nuziale” alle figlie in procinto di sposarsi, o lascito in eredità ai posteri. Soltanto dopo l’avvenuta del periodo napoleonico, i “vasselli” divennero preziosa merce di scambio per pagare i debiti dell’amministrazione imperiale francese e la borghesia più ricca poté in tal modo “fregiarsi” di entrare in possesso di un simbolo aristocratico.

Da lì a poco dopo, entra di fatto nel consumo abituale delle famiglie modenesi e reggiane e la sua notorietà e il suo uso diventano sempre di più appannaggio di intenditori anche fuori dai confini emiliani…

NOTE

  1. Georgiche di Virgilio – cfr “finetasteofmodena.com” – Cenni storici sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
  2. Scrittore romano Columella
  3. Estratto liberamente dalla richiesta fatta da Enrico III, sceso in Italia nel 1406, al marchese di Toscana Bonifacio III di Canossa, padre della famosa Matilde. Cfr Vita di Matilde di Canossa – Donizone di Paolo Golinelli (a cura di) Milano Jaca Book 2008
  4. Rubiera data 11 marzo 1747, fonti del Ducato di Modena, elenca una spesa agraria
  5. Lettera di Lazzaro Spallanzani della fine del 1789 al Professore Leopoldo Caldani di Bologna. Fonti del Ducato di Modena
  6. Il balsamico della tradizione secolare, Spilamberto Edizioni della Consorteria 2011

BIBLIOGRAFIA sull’argomento

  • Il balsamico della tradizione secolare, Spilamberto Edizioni della Consorteria 2011
  • Il balsamico della tradizione secolare, Modena Artestampa 1999