ABTM (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) DOP

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si ottiene tramite la cottura del mosto di uve tipiche modenesi: in primis Trebbiano, poi Lambrusco, Spergola, Berzemino.

Gioca un ruolo fondamentale anche il clima tipico della pianura modenese e reggiana, caldo afoso in estate e freddo umido in inverno, soprattutto nei  e soffitte delle case antiche e di campagna, dove lo scambio termico consente agli acetobatteri e lieviti di far fermentare il mosto e consentirne la sua biossidazione acetica per regalare all’aceto i tipici “profumi” del balsamico.

Si parte dalla pigiatura dell’uva e in seguito il mosto così ottenuto viene cotto a fuoco lento e a cielo aperto in apposite caldaie fino a raggiungere una concentrazione che varia dal 30 al 50%.

Una volta fermentato ed acetificato, il prodotto inizia il processo di “maturazione” ed invecchiamento solitamente nelle batterie (insieme di botti, solitamente 5 o 7, che partono dalla “badessa “ botte più grande, fino alla più piccola che contiene il prodotto più “prezioso”) e subisce una continua concentrazione, a causa della perdita di volume acquoso mediante evaporazione. La parte evaporata della botte più piccola viene anno dopo anno ricolmata con il prodotto contenuto nella botte a monte più vicina (c.d.”travaso”) e così via via fino alla botte più grande che viene ricolmata con prodotto fresco (c.d.”rincalzo”).